植脂味介绍

此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产,野味及部分蔬莱、水果等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为:植脂香醇,咸鲜适口。由于不同菜肴风味所需,或回酸清爽,或清爽而酸。

该味型中,"植脂香"味主要来源于多种植物的种子仁及其衍生出的植脂香味调味品。如花生仁、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、腰果仁、香榧子仁、夏威夷果仁、橄榄仁、芝麻、莲子仁以及花生酱、芝麻酱、色拉酱、杏仁霜、杏仁香精、香油、花生油、玉米油、菜籽油、豆油、向日葵籽油、橄榄油、棕榈仁油,等等。"咸鲜"味主要来源于盐、味精及各种鲜汤等调料。

此味型在运用当中,除运用以上某种"植脂香"味调味品和咸鲜味调味品外,由于不同菜肴的风味所需,在中式调味中还常酌情选用葱、姜、蒜、料酒、胡椒粉、鸡粉、多种鲜汤、酱油、熟鸡油、熟猪油等辅味调料。在西式调味中还常酌情选用少量的白糖、醋精(白醋)、柠檬汁、香桃汁、芥末酱以及辣酱油、茴香末、香叶、芹菜叶、香菜叶等等。

调制植脂味型时需要注意的是:每一种植脂味调味品都有其各自特有的香味,在用于该味型菜肴的调味时,应尽力突出调味品的本味。

"子仁类"作为调味品在该味型的运用当中,多用于香炸、炸熘、炒、煎、烤类菜肴,也常用于蒸、煮类菜肴。在以油为传热媒介的炸、煎类菜肴的制作过程中,"子仁"多先经炸制或烤制,使其达到味香醇、质感酥脆的要求,在菜肴的制作中可将其磨碎,以调其味,也可保持原形以配味,使整个菜肴达到香醇、酥脆的效果,而以水为传热媒介的蒸类菜肴的制作过程中,"子仁"多与原料同蒸,通过蒸汽压将"子仁"蒸透至耙,达到味香醇、质感酥烂的要求,使整个菜肴达到香醇、耙软的效果。以水为传热媒介的煮类菜肴的制作过程中,"子仁"多经煮焖,使"子仁"达到味香醇、质感脆嫩的要求,使整个菜肴同样达到味香醇的效果。在以油为媒介烹制菜肴的过程中,特别要注意火候,油温过高则"子仁"易糊,且不易炸透,而影响其香味;油温过低则果仁在油中时间过长,其香味随其油脂的溢出散于油中,"子仁"母体香味减弱,质感发柴,因此影响其在菜肴中的调味效果。一般在炸制果仁的过程中,最好温油时下锅,中火将其炸至刚透出香味为好。以花生仁为例:有的以水浸泡去皮后炸,有的飞水沥去红皮后再炸,有的以带皮干花生仁直接炸(去皮炸时需注意以热水烫后马上去皮,浸泡时间不宜过长,否则含水分太多,不易炸酥透,透则发柴)。无论用哪种方法炸,刚入油锅时,用手勺撩起花生仁入油中,有"扑哧"的声音,以手勺将油与花生米不停的搅动使之均匀受热,待撩起花生米与油一起入锅时,有"刷啦啦"的声音,并有花生仁油脂的香味散出,即为炸透(一般炸子仁所用的油以刚好浸没子仁为宜)。去皮花生仁炸好应为乳白色;飞水花生仁炸好应为浅褐色;带皮干花生仁炸好应为枣红色。在制作此味型的菜肴当中,"子仁类"调味品在运用上无论炸制、蒸制等,形体较大者都应将外层的薄衣去除(形体细小者除外)。方法有开水烫或热碱水打等(如:用碱水打莲子皮),以保证菜肴植脂香味的清纯。对于植脂香味调味品,如麻酱、花生酱等的使用需注意,要先以适量清油调散成为稀糊状,再进行调味。此类调味品用于热菜时,无需煸炒可直接用于调味,否则会影响其调味品的香醇。此类调味品用于冷菜时,多先将其与其他调味品调成味汁,再浇入(或拌入)原料中。调制"味汁"时需注意,调入液体调料时,要随下随向一个方向搅动,使之均匀的溶于一体,而不澥。在西餐中,各种植物油脂(除香油外)多用于调制该味型的吝种冷菜少司。制作该味型的冷菜时,在半成品调味少司(色拉酱)的制作上,常以生蛋黄为稠化剂,以之融合各种油脂。在蛋黄的运用上,要注意在朝一个方向搅动的前提下,逐渐注入清油,使之上劲而成为一体,成为其他调味品的融合剂和载体;否则,蛋黄和油不能有机的成为一个整体,而达不到融合剂应有的作用。在其他液态调味料的添加上,也要注意应逐渐搅入,随搅随加。

该味型在调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"本鲜味型"、"叶香味型"、"花香味型"、"乳脂味型"、"咸酸味型"、"香辣味型"、"海鲜味型"、"麻香味型"、"烟香味型"、"清五香型"、"麻辣味型"、"葱椒味型"、"酸辣味型"、"酸甜味型"、"酱酯味型"、"芥末味型"、"腐乳味型"、"酒香味型"、"蒜香味型"等相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味型还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制味料和烹制的菜肴中。
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